Ya Rabbi, sirkeye bereket ver. Sirke, ne güzel
nimettir. Benden önceki enbiyanın katığı da sirke
idi. Sirke olan evin, başka katığa ihtiyacı yoktur.
Hadis-i Şerif [İbn-i Mace]
Üzerinde binlerle mikroorganizma yaşamayan bir toprak parçası,
havada bir toz, bir su damlası ve hatta hiç bir insan kılı mevcut değildir. Mikroorganizmalar,
diğer hayvan ve bitkiler gibi canlı mahluklar olmakla birlikte, bunların insanlara zararlı veya
faydalı olmak gibi bir gayeleri yoktur. Bunların yegane gayeleri, her canlı da olduğu üzere yaşama
arzusu olmakla birlikte, insanoğlu için sağladıkları yararlar inkâr edilemez. Bir önceki konumuzda,
sütten yoğurdu oluşturan iki mikroorganizma Lactobacillus bulgaricus ve
Streptococcus thermophilus
ile başlamıştık, "adı küçük" canlıların marifetleri arasındaki yolculuğumuza. Yolculuğumuz, bu
yazımızda hazmı kolaylaştırıcı ve iştah açıcı etkisinden dolayı bir çok yemek ve salatada çeşni
olarak kullandığımız sirkenin oluşumu ve bu oluşum sürecine katılan mikroorganizmalar ile devam edecek.
Sirke, oluşum süreciyle ibrete haiz bir besin maddesidir. Sirkenin oluşum süreci iki aşamalı
gerçekleşmektedir. Vurgu yapmaya değer nokta şudur ki, birinci aşamada insanoğlu için damlası
zehir sayılan etil alkol oluşmakta, bunu takip eden ikinci aşamada ise bir çok meşhur
hadis-i şerifte kendisinden övgü ile söz edilen, tabii bir ilaç olarak nitelendirilebilecek
sirke teşekkül etmektedir. Sirkenin ayrıca mikroorganizmaları öldürücü özelliği bilinmektedir.
Oluşumun birinci aşamasında, etkin olan mayalar
Saccharomyces cinsi mayalar olup, bu mayalar başlıcaları üzüm ve elma olmak üzere çeşitli yaş ve kuru
meyvelerde (incir, armut vb.) ve maltta (çimlenmiş arpa) bulunan şekerleri etil alkole (etanola) dönüştürürler ki,
bu dönüşüm mutlak oksijensiz (anerobik) bir ortam gerektirmektedir. Bu reaksiyon kimyasal olarak aşağıdaki şekilde
özetlenebilir:
C6H12O6
+ 2 CO2
C2H5OH (Etil alkol)
İkinci aşamada ise çeşitli Acetobacter spp. türleri, kendileri için en uygun sıcaklık derecesinde
(28 - 30 °C civarlarında) ve oksijen varlığında (hava ile temas eden bir ortamda) etil alkolü,
asetik aside parçalarlar. Bu reaksiyonu da kimyasal olarak şu şekilde özetleyebiliriz:
C2H5OH + O2
CH3COOH (Asetik asit) + H2O
Sirke'nin "sirke" olarak nitelendirilebilmesi için içerdiği asetik asit miktarının en az % 4 olması gerekmektedir.
Sirke üretiminde yaygın olarak kullanılan Acetobacter spp. (Acetobacter acetogenum, Acetobacter curum vb.)
türlerinin yanında, Gluconobacter türleri de kullanılabilir.
Sonuçta başlangıçta kullanılan meyve ve kullanılan bakteriye göre değişik aroma ve lezzetlerde sirke oluşur.
Geleneksel sirke üretiminde, meyve suyunda önce alkol fermentasyonu gerçekleştirilir
ve ortamdaki alkol oranı % 11 - % 13 düzeylerine çıkar. Bunu takiben
oluşan etil alkol, asetik asit bakterileri tarafından asetik asite parçalanırlar.
Bu yöntemle sirke üretimi oldukça yavaş gerçekleştiğinden ve oluşumun ilerleyen seviyelerinde
yüzeyde bazı maya ve küflerin gelişmesine yol açacağından ve sirkenin lezzetini bozacağından pek
tavsiye edilmez. Bir diğer metot, etil alkole dönüşmüş meyve suyunu içeren sıvının kazana konup, üzerine
aktif sirke bakterisi içeren sirke ilavesini kullanır ki bu metot yavaş metot olarak bilinir. İlave edilecek
sirke toplam hacmin üçte biri kadar olmalıdır. Gelelim, yazımızın başında doğal şifa kaynağı olarak nitelendirdiğimiz sirkenin bazı yararlarına: (1) Sirke, ateş düşürücü, vücuda sakinlik ve ferahlık verici en zararsız maddedir. (2) Ferahlatıcı kokusu sayesinde, baygınlıklarda hastayı uyandırıcı tesire sahiptir. (3) Kanı sulandırır. (4) Safrayı keserek, safra akıntısını düzenler. (5) Kanamaları kısa zamanda kestiği bazı kaynaklarda belirtilmektedir. (6) Hıçkırıkların giderilmesine yardım eder. (Sirke suyuna batırılmış bir parça şeker, yavaş yavaş emilir.) (7) Sirke ile yapılacak gargara diş etlerini ve dişleri sağlığa kavuşturur. (8) Sinemekiyle kaynatılıp içildiği takdirde, kabızlığa iyi geldiği kaynaklarda geçmektedir.
Üzerinde binlerle mikroorganizma yaşamayan bir toprak parçası,
havada bir toz, bir su damlası ve hatta hiç bir insan kılı mevcut değildir. Mikroorganizmalar,
diğer hayvan ve bitkiler gibi canlı mahluklar olmakla birlikte, bunların insanlara zararlı veya
faydalı olmak gibi bir gayeleri yoktur. Bunların yegane gayeleri, her canlı da olduğu üzere yaşama
arzusu olmakla birlikte, insanoğlu için sağladıkları yararlar inkâr edilemez. Bir önceki konumuzda,
sütten yoğurdu oluşturan iki mikroorganizma Lactobacillus bulgaricus ve
Streptococcus thermophilus
ile başlamıştık, "adı küçük" canlıların marifetleri arasındaki yolculuğumuza. Yolculuğumuz, bu
yazımızda hazmı kolaylaştırıcı ve iştah açıcı etkisinden dolayı bir çok yemek ve salatada çeşni
olarak kullandığımız sirkenin oluşumu ve bu oluşum sürecine katılan mikroorganizmalar ile devam edecek.
Sirke, oluşum süreciyle ibrete haiz bir besin maddesidir. Sirkenin oluşum süreci iki aşamalı
gerçekleşmektedir. Vurgu yapmaya değer nokta şudur ki, birinci aşamada insanoğlu için damlası
zehir sayılan etil alkol oluşmakta, bunu takip eden ikinci aşamada ise bir çok meşhur
hadis-i şerifte kendisinden övgü ile söz edilen, tabii bir ilaç olarak nitelendirilebilecek
sirke teşekkül etmektedir. Sirkenin ayrıca mikroorganizmaları öldürücü özelliği bilinmektedir.
Geleneksel sirke üretiminde, meyve suyunda önce alkol fermentasyonu gerçekleştirilir
ve ortamdaki alkol oranı % 11 - % 13 düzeylerine çıkar. Bunu takiben
oluşan etil alkol, asetik asit bakterileri tarafından asetik asite parçalanırlar.
Bu yöntemle sirke üretimi oldukça yavaş gerçekleştiğinden ve oluşumun ilerleyen seviyelerinde
yüzeyde bazı maya ve küflerin gelişmesine yol açacağından ve sirkenin lezzetini bozacağından pek
tavsiye edilmez. Bir diğer metot, etil alkole dönüşmüş meyve suyunu içeren sıvının kazana konup, üzerine
aktif sirke bakterisi içeren sirke ilavesini kullanır ki bu metot yavaş metot olarak bilinir. İlave edilecek
sirke toplam hacmin üçte biri kadar olmalıdır. 
